Espresso, stiinta calitatii

Espresso, chiar daca pare simpla, este o bautura complexa. Este de fapt un produs special, o imbinare intre numeroase substante chimice, mai exact peste 1500. Cand este preparata cafeaua espresso implica peste treisprezece variabile independente din punct de vedere fizic si chimic.

Pe intelesul tuturor, prepararea espresso-ului perfect este o stiinta si de aceea cere o abordare multidisciplinara. Implica domenii variate precum genetica, agricultura, botanica, fizica, chimie, bio-chimie dar si inginerie.

Stiinta cultivarii cafelei. Materia prima are un impact esential asupra calitatii finale a bauturii. De aceea boabele de cafea sunt foarte importante: locul de provenienta, compozitia chimica. Temperaturile, mediul climatic in care se dezvolta boabele dar si metodele de recoltare si de depozitare influenteaza gustul espresso-ului. Acesti factori influenteaza taria, aroma si gustul pe care ilconsuma in ceasca in fiecare zi.

Stiinta prajirii boabelor. Gustul aromat al boabelor este rezultatul procesului de prajire. Studiile chimice au demonstrat ca in timpul acestui proces de prajire boabele sufera modificari de culoare, cauzat de eliminarea CO2-ului si a H2O-ului. In timpul prajirii mai au loc reactii complexe intre zaharuri si aminoacizii, rezultul final fiind aroma specifica a cafelei prajite. Temperatura de prajire, trebuie bine reglata, pentru ca boabele sa nu fie arse sau incomplet prajite.

In prima faza are loc transferul de caldura, boabele absorb caldura si incet, incet incep sa se usuce, sa elimine apa, si sa capete culoare galben-aurie. In timpul procesului se emana un miros placut, ademenitor. Pe parcursu procesului boabele isi modifica dimensiunea, se maresc si devin cafenii. Cu cat temperatura de prajire creste cu atat boabele devin mai usoare, mai fragile si capata culoarea maronie cunoscuta. Procesul de prajire se desfasoara pe parcursul a sapte zile. Daca temperatura este prea ridicata, compusii volatili sunt distrusi iar cafeaua isi pierde proprietatile si devine amaruie.

Stiinta aromei. Putini dintre consumatorii de cafea stiu de aroma espressoului sunt responsabile pailele gustative. Aroma poate fi simtita inca din momentul in care mirosim cafeaua, cand compusii volatili patrund in pasajul nazal. In acest fel simtim aroma suava, placuta si puternica a cafelei inainte de a o degusta.

Compusii chimici. Cafeina se numara printre cele mai consumate substanta active din lume. Se gaseste in mod natural in componenta ceiaiurilor, a boabelor de cacao si a celor de cafea, dar si in compozitia altor plante comestibile. Aceasta substanta apartine familiei alcaloide de compusi chimici, si are gust usor amarui. Este rapid absorbita in trectul gastro-intenstinal. O ceasca de espresso are o cantitate mai mica de cofeina fata de aceiasi ceasca de cafea la filtru, pentru ca timpul de contact dintre apa si cafea este mai mic. Cafeina are efect stimulativ iar cosumul acesteia sporeste activitatea cognitiva.

Cafeaua are proprietaati antioxidante ridicate. Antioxidantii sunt substante chimice care ajuta functioarea corecta a organismului si potejeaza impotriva bolillor cardio-vasculare si a dezvoltariii celulelor canceroase. Consumul de cafea are efecte benefice si asupra sistemului digestiv, prin uleiurilile eliberate inlesneste digestia.

Efectele benefice ale cafelei au fost demonstrate in numeroase studii, de aceea medicii nutritionisti recomanda consumul moderat de cafea espresso.